Soorten cacao: criollo, trinitario & forastero

Er is zoveel informatie over cacao dat we ons kunnen voorstellen dat je door de bonen het bos niet meer ziet.

Van oorsprong zijn er drie soorten cacao:

• Criollo (hoge kwaliteit)
• Trinitario (gemiddelde kwaliteit)
• Forastero (matige kwaliteit)

Echter is de cacaoboom inmiddels met zoveel andere bomen gekruist en groeit elke boom op andere aarde. Kortom drie varianten is niet genoeg om ieder cacao product onder te kunnen scharen. Vergelijk het met koffie, er zijn duizenden varianten, al dan niet meer. Desalniettemin willen we graag iets van houvast bieden.

Criollo, trinitario en forastero zijn de meest populaire en bekende soorten cacao. Deze drie varianten vallen onder Theobroma cacao, zoals deze in 1753 officieel werd genoemd door de Zweedse wetenschapper Carl von Linné. Daarnaast heeft elke soort weer zijn eigen varianten.

Criollo

Criollo is de originele cacao van Zuid-Amerika en heeft een volle, intense smaak en een rijk aroma. Slechts drie tot vijf procent van de totale cacaoteelt bestaat uit criollo bonen. Dit komt door de lange rijping en lagere opbrengst in vergelijking met trinitario en forastero. De echte kenner kiest in de meeste gevallen voor criollo.

Criollo is terug te vinden in exclusieve chocolade, en wordt vaak gemengd met andere soorten.

Landen van herkomst:

• Colombia
• Ecuador
• Grenada
• Guatemala
• Honduras
• Jamaica
• Nicaragua
• Trinidad
• Venezuela.

Trinitario

Trinitario is een hybride variant. Trinitario, zo als de naam al doet vermoeden komt oorspronkelijk uit Trinidad. Op Trinidad waren eerst voornamelijk criollo cacaobomen te vinden, na een natuurramp werden er echter forastero cacaobomen aangeplant, welke zich kruisden met de criollo bomen, zo is de trinitario ontstaan. Tien tot vijftien procent van de totale cacaoteel bestaat uit trinitario bonen.

Trinitario heeft een goede smaak, een fijn aroma en is een stuk robuuster dan criollo. Vanwege het hoge vetpercentage van de trinitariobonen (ruim 55%) wordt deze soort vooral gebruikt voor de productie van cacaoboter. Andere cacaobonen bevatten ongeveer 50% vet.

Landen van herkomst:

• Caribische eilanden
• Colombia
• Indonesië
• Mexico
• Sri Lanka
• Trinidad
• Venezuela

Forastero

Forastero is doorgaans de sterkere soort en heeft een hogere opbrengst aan cacaopeulen. Dit maakt het gemakkelijker en goedkoper om te groeien, en daarom wordt het over het algemeen gebruikt om in massa geproduceerde chocolade te maken. Het is consistent en betrouwbaar, maar kan nogal flauw en enigszins zuur zijn. Vandaar dat deze soort gekwalificeerd wordt als ‘matig’.

De kwaliteit van de cacao heeft dus invloed op de smaak. En niet zo’n beetje ook, cacao kent meer dan 400 verschillende smaaktonen.

Soorten cacao: de geschiedenis

In de Maya- en Azteekse tijd werd cacao van lagere kwaliteit gemengd met maïs en andere zaden, terwijl chocolade van hoge kwaliteit in een zuiverdere vorm werd gedronken. Dat gebeurt nog steeds. Fabrikanten gebruiken goedkope, minder interessante forastero cacao om goedkope chocolade te maken en bewaren de fijne, schaarsere bonen voor het maken van rijke, smaakvolle pure chocolade.

Omdat cacao zo’n enorm kwaliteitsaanbod heeft, heeft de chocolade-industrie altijd vervalsers en oplichters aangetrokken. Toen de Azteekse markthandelaren cacaobonen verkochten, probeerden ze hun waren vaak verder te brengen door ze te vermengen met avocado pitten, stukjes deeg, was, klei en al het andere dat voor echt kon doorgaan. In Europa werd chocolade in de achttiende en negentiende eeuw vaak verdund met baksteenstof of rood lood, en reuzel werd aan cacaoboter toegevoegd om het volume te vergroten.

Tegenwoordig laten ingrediëntenlijsten zien hoeveel vet, suiker en lecithine er in een gemiddelde chocoladereep gaat. Zoveel dat je het bijna geen chocolade meer zou mogen noemen.